کارآموزی آشنایی با آزمونهای فرآورده های پنیر در شرکت البرز شیر گلستان (ارگ)

کارآموزی آشنایی با آزمونهای فرآورده های پنیر در شرکت البرز شیر گلستان (ارگ)

مقدمه

در اغلب نوشته‌های باستانی و در طب قدیم از شیر به عنوان دارو در درمان بعضی بیماری‌ها یاد شده است. امروزه نیز این عقیده وجود دارد که شیر بهترین غذا برای بیماران است. به طور مثال شیر در اغلب مسمومیت‌ها به عنوان ترکیب کاهش‌دهنده عوارض مسمومیت مورد استفاده قرار می‌گیرد. امروزه آلودگی‌های ناشی از سرب، یکی از خطرناک‌ترین عوارض زندگی شهری است؛ مصرف روزانه یک لیوان شیر می‌تواند تا حدود زیادی نیاز بدن را جهت مقابله با بروز عوارض مسمومیت این ماده رفع کند. همچنین شیر در حفظ سلامتی پوست، نقش مهمی دارد. علت این امر وجود ویتامین‌های موجود در شیر است که به پوست طراوت و شادابی می‌بخشند.

با مصرف روزانه 2 لیوان شیر، نیاز بدن یک فرد بالغ به میزان 16 درصد به ویتامین «ث» برآورده می‌شود. ویتامین «ث» از جمله ویتامین‌های اصلی و ضروری برای حفظ سلامتی و استحکام کلاژن ماهیچه‌ها است (ماده پروتئینی اصلی تشکیل‌دهنده ماهیچه). لذا شیر یک انتخاب غذایی سالم برای تمام گروه‌های سنی چه در مرحله رشد و چه در مرحله بازسازی، ترمیم و حفظ بافت های بدن است. شیر گاو در طب چینی برای ضعف عضلانی و در مراحل نقاهت و برای افرادی که نیاز به نوسازی بافت های از دست رفته دارند، توصیه می‌شده است. شیر بز نیز نقش ویژه ای برای رفع مشکلات گوارشی خصوصاً ناراحتی های معده ایفا می‌کرده است.

تاریخچه کارخانه

شرکت‌ فراوره‌های لبنی البرز شیر گلستان در شهر گرگان و کیلومتر 5 جاده ساری، شهرک صنعتی هزارجریبی واقع است. در حال حاضر نام شرکت البرز شیر گلستان با برند تجاری ارگ می‌باشد. این شرکت در سال 1386 تنها محصول تولیدی شرکت، پنیر سنتی (لاستیکی) بود که پس از استقبال چشمگیر مشتریان خط تولید پنیر سفید ایرانی UF در اواخر همان سال راه‌اندازی گردید.

این شرکت به مساحت عرصه 11000 متر مربع بنا شده است. محصولات تولیدی این شرکت در حال حاضر عبارتنداز:

پنیرکاپ UF در اوزان 300 و 400 و 350 گرمی و 270 گرمی

پنیر حلب UF در اوزان 4 و 5 و 7 و 14 و 15 و 16 کیلوگرمی

پنیرکاپ لاکتیک در وزن 300 تا و 270 گرمی

پنیر حلب لاکتیک در وزن 13 کیلوگرمی

پنیرخامه‌ای 100 و 180 گرمی

انواع فرآورده‌های لبنی

• شیر که پس از پاستوریزه و هموژنیزه شدن با مقادیر متفاوت از چربی در اختیار مصرف کنندگان قرار می‌گیرد.
• ماست شیری است که بوسیله باکتری‌های استروپتوکوک و لاکتوباسیلوس تخمیر شده است.
• خامه، همان چربی شیر است که و به آن سرشیر نیز می‌گویند.
• شیرخشک، با حذف آب شیر به دست می‌آید.
• پنیر که آنرا از جدا کردن شیر تهیه می‌کنند. سپس بخش جامد را از آب پنیر جدا کرده می‌گذارند تا عمل آید. این کار معمولاً توسط باکتری‌ یا مایه پنیر بدست می‌آید.

دریافت شیر خام

انواع شیر دریافتی: شیر 72- غیرماست- ماست

بهترین شیری که در کارخانه است و شیر 72 است. درصد چربی زیاد برای گاوداری‌های صنعتی می‌باشد.

شیری که PH زیاد و اسیدیته کم حدود 13 داشته باشد شیر خوبی است.

دریافت شیرخام

(شیر ماست یعنی شیر 68) کاربردش: برای قسمت ماست و همه‌ی قسمت‌ها به جز بخش شیر 72. این شیر نسبت به غیرماست شرایط بهتر و درصد آب کمتری دارد. حساس‌ترین محصول در این قسمت شیرهای بالشتی پری‌پک است که پی اچ باید خوب و در نهایت اسیدیته 14 و از 13 کمتر نباشد که این شیر خوبی است برای پری پک.

پانل مرکزی

یکی از قسمت‌هایی که در کارخانه وجود دارد اتاق پانل یا همان مرکز کنترل است. در این اتاق، تمام عملیات که بعد از ذخیره شیر بر روی آن انجام می‌شود تا زمانیکه به خط تولید فرستاده می‌شود، کنترل می‌گردد و به وسیله دستگاه الکتریکی که در اتاق پانل وجود دارد

پانل پاستوریزاسیون شیر- مراحل

شیر ابتدا وارد بالانس تانک شده و توسط پمپ‌ها مکش می‌شود. برای اینکه شیر با چربی 5/1 % داشته باشیم و شیر ابتدا به سپراتور رفته و چربی برای اینکه شیری با چربی مازاد وارد تانک‌هایی می‌شود که برای شیر پرچرب است.

خط تولید پنیر لاکتیکی

روش 1: شیر برای تهیه پنیر تا 100 درجه در داخل بلیت بسته‌بندی می‌شود. وارد تانک شده و استارتر (ماست معمولی ترش با اسیدیته 120- 130) به آن اضافه می‌شود.

خط تولید پنیر UF

شیرخام دریافت شده که مورد تأیید آزمایشگاه قرار می‌گیرد فیلتراسیون می‌شود سپس به مخزن ذخیره یک وارد می‌شود و از کلایرفایر عبور کرده وشیر خام وارد مرحله پاستوریزاتور می‌شود ( به مدت 15 ثانیه در دمای Cͦ  76) بعد از مرحله پاستوریزاتور شیر خنک شده در دمای Cͦ  6-4 و وارد مخزن شماره 2 می‌شود

خط تولید پنیرخامه‌ای

شیرخام دریافتی را مورد آزمایش قرار می‌دهیم بعد از اینکه شیر مورد تأثیر آزمایشگاه قرار گرفت فیلتراسیون صورت می‌گیرد و به مخزن ذخیره یک وارد می‌شود و سپس از کلایرفایر عبور می‌کند و وارد مرحله پاستوریزاتور شیر خام (به مدت 15 ثانیه و در دمای Cͦ  76) قرار می‌گیرد.

محصول را در رول‌ها گذاشته و حرارت می‌بینند و وارد فورمینگ شده سپس پر شدن محصول انجام می‌شود و حال فویل‌گذاری انجام می‌شود در این مرحله سیل‌شدن صورت می‌گیرد و وارد دستگاه کاتینگ شده و بعد وارد جت پرینتر می‌شود حال کارتن گذاری انجام می‌شود و به سردخانه انتقال داده شده و در سردخانه انبار می‌شود.

سیستم شستشو

انواع CIP        45 دقیقه: اسید یا سود: مخصوص مسیرها، تانکها و انشعابات است.

          90 دقیقه: سود و امید: فقط مخصوصی خط تولید است.

آزمایشگاه دریافت شیر

برای نقطه انجماد شیر از دستگاه کریسکوپ استفاده می‌شود که درصد آب اضافی در شیر را نشان می‌دهد. استاندارد باید 5/87% آب داشته باشد. دستگاه لاکتواسکن براساس شکست نور کار می‌کند و قادر به اندازه‌گیری فاکتور‌های مقابل است: چربی، دانیسته، لاکتوز، مواد جامد، پروتئین، آب، درجه حرارت، خاکستر، مقطه انجماد.

آزمایشگاه دریافت شیر

یکی از تلفتات کمک است و تست کمک انجام می‌شود. 5 سی سی نیترات نقره 34/1 گرم بر لیتور را در لوله آزمایش ریخته و 4 تا 5 قطره کرومات پتاسیم 5% تا رنگ آجری شود و سپس یک سی‌سی شیر با دانسیته 3/1 اضافه می‌کنیم. اگر با اضافه کردن شیر رنگ آجری تغییر نکته، تست نمک منفی است ولی اگر زرد رنگ شود یعنی در شیر نمک وجود دارد. 525 تا 565 حداقل نقطه انجماد شیر است که دستگاه نشان می‌دهد.

انتقادات

1. عدم وجود سیستم تعمیرات و نگهداری در شرکت که گاهی باعث خوابیدن خطوط تولید وضررهای جبران‌ناپذیر می‌شود.
2. به جای حل مسئله، کل مسئله در این کارخانه کنار گذاشته می‌شود. مثلاً به جای حل مشکل کیفیت پنیر، تولید پنیر به دلیل وابسته بودن آن به یارانه و نبود توان رقابت با محصولات مشابه در بازار آزاد، سرمایه به این عظمت بلا استفاده مانده است.

پیشنهادات

• استفاده از بسته‌بندی‌های متنوع در ابعاد و اوزان مختلف
• ایجاد فروشگاه‌های عرضه مستقیم کالا در سطح شهر و نقاط پرتردد.
• استان گلستان همسایه کشورهای آسیای میانه است، بهتر است از این ویژگی برای ایجاد فرصتی برای ایجاد زمینه برای صادرات استفاده شود.

نتیجه‌گیری

شیر و فرآورده‌های آن به همان سهولتی که به مصرف می‌رسند، تولید نمی‌شوند مراحل مختلف جمع‌آوری، حمل و نقل، تحویل به کارخانه بسته‌بندی و توزیع و تحویل به دست مصرف‌کننده همواره با دشواری‌های بسیاری همراه می‌باشد جهت دست یابی به حد مطلوبی از کیفیت محصولات و ارتفاع مهمتر آن روش‌های گسترده‌ای باید صورت گیرد.

کلاریفایر /CLARIFIER

کاربرد:

برای جدا کردن ناخالصی ها و آلودگی هایی که با چشم مسلح قابل دیدن هستند که این کار با نیروی گریز از مرکز امکان پذیر است.

سپراتورخامه/CREAM SEPRATOR

کاربرد :

این دستگاه ها وسیله ای است برای درست کردن خامه و کار آن به این صورت است که شیر تازه را به شیر بدون چربی و خامه تبدیل می کند.

شیری که پس از جداسازی کل چربی آن باقی می ماند اسکیم نام دارد که همان شیر بدون چربی است.

هموژنایزر /HOMOGENIZERS

کاربرد :

به منظور جلوگیری از جدا شدن چربی درشیر، غالباً قبل ازوارد شدن شیر به دستگاه پاستورایزاتور، آن را هموژن می کنند.

پاستوریزاتور / PASTEURIZER

کاربرد:

پاستوریزاسیون عملی است حرارتی، برای از بین بردن تمامی میکروب های بیماری زا شیر با حفظ حداکثر ارزش غذایی آن است.

پمپ سانتریفیوژ/ CENTRIFUGAL PUMPS

کاربرد :

از این دستگاه به منظورمنظورانتقال شیروفرآورده های سیال حاصل ازآن بدون واردکردن هرگونه آسیبی به ساختارفیزیکی محتوا واجزای آنها مورداستفاده قرار می گیرند.

دیراتور-هواگیر-بوگیر/  DEAERATOR

کاربرد :

از این دستگاه به منظورحذف بوی نامطبوع شیر به منظورنگهداری بلندمدت آن استفاده می شود..
دراین سیستم شیر را تا دمای 60 درجه سانتی گراد گرم کرده وسپس وارد مخزن تحت خلاء می نمایند تا در معرض خلاء واقع شود.شیربصورت پاششی و مماس دیواره وارد محفظه دستگاه شده و اکسیژن اضافی آن که حاوی گازهای نامطبوع درشیرمی باشدبه صورت بخارتوسط پمپ وکیوم ازآن خارج می شود.

دستگاه بسته بندی روتاری لبنی

کاربرد :

این دستگاه جهت بسته بندی اتوماتیک انواع محصولات لبنی، آب، نوشیدنی ها و سایر مایعات بکار می رود و کلیه مراحل ظرف گذاری، پرکردن، فویل گذاری، سیل کردن و تخلیه بصورت اتوماتیک و با سرعت بالا انجام می شود.

دستگاه اتوماتیک بسته بندی خطی

کاربرد:

این دستگاه جهت بسته بندی اتوماتیک فراورده های لبنی ماست -شیر – پنیر -خامه یا سایر محصولات غذایی مانند انواع غذا -آلوچه  فرآوری –  ترشی و غیره استفاده می‌شود.
دستگاه کاملا استیل وقابلیت ظرف گذاری – پرکردن – فویل گذاری  سیل فویل – و تخلیه به صورت خودکار را دارا می‌باشد.

سیستم کنترل مجهز به PLC و دارای صفحه نمایش لمسی می‌باشد
 

باکتوفوژ 1 و 2 : همراه سپراتور بصورت متوالی می باشند .

هدف :جداسازی اسپورها

باکتوفوژ1 :90%

باکتوفوژ2 :99%

توضیحاتی درمورد دستگاه uf:

دستگاه uf ازبخشهایی تشکیل شده است که به هر بخش لوپ گفته می شود. هر لوپ به وسیله لوله های ضخیمی که مدول نام دارد به هم وصل می شود .درون هر مدول سه فیلتر قرار دارد .در قسمت مرکزی مدولها لوله های جمع آوری پرمیت واقع شده است .